Pizza är gott

Rensida med tillbehör!

En rätt som jag lattjade fram för några veckor sedan. Inte dom klassiska viltsmakerna, men det blev väldigt grymt gott!

Rensidan

• Lagom mycket rensida
• Renbuljong
• Öl
• Honung
• Äppelcidervinäger
• Sambal Oelek
• Salt och Peppar

Salta in rensidorna och låt ligga i typ 40 minuter, inte för mycket salt och inte för länge!
Lägg i en stor gryta, täck med öl och renbuljong, koka upp och låt sjuda tills köttet nästan släpper från benet. Låt sidorna svalna i lagen, ta sedan upp dom och lägg på en plåt.
Gör en glaze av honung, vinäger, sambal, salt och peppar. Smaka av ordentligt, det ska smaka gott! Smeta på glazen på köttet och bränn av i ugnen på hög värme.


Stark och flottig dippsås

• 3 äggulor
• 250 g skirat smör
• 50 g smält baconfett
• Cayenepeppar
• Ancho-Chilli, mald
• En röd chilli
• En lök
• En vitlök
• 2-3 msk vitvinsvinäger
• Vitpepparkorn
• Salt

Strimla den röda chillin, löken och vitlöken. Lägg i en kastrull med vitpeppar och vinäger, reducera ihop ganska hårt. Sila ner i en ny kastrull tillsammans med gulorna, vispa ihop över värme så att allt tjocknar lite. Ha i smöret lite i taget, vispa vispa vispa vispa, ha i baconfettet i slutet, vispa vispa. Smaka av med salt, cayene och ancho-chilli.
Ät, njut och dö av hjärtsjukdomar.

Serverade med rostade rotfrukter och kallrökt bacon.

Lever och potatis.

Det här är skitenkelt och skitgott. Jag använde lammlever, men det funkar lika bra med någon annan lever också!


Lever (4 portioner typ)

• 4 små nävar lammlever, putsad och i grova bitar
• 1 liten gullök, hackad
• 1-2 vitlöksklyftor, finhackade
• 1 näve sidfläsk, rökt och strimmlat
• 1 klick tomatpuré
• 1/3 flaska rödvin
• Lammbuljong, reducerad som fan

Knaperstek fläsket, ta upp och låt rinna av.
Bryn sedan levern ganska ordentligt i fettet från fläsket och smör. Ta upp.
Mjuka upp lök i en ny panna, ha sedan i vitlök och låt mjukas med. På med tomatpuré, låt den bli lite rostad.
I med lever och sidfläsk. På med rödvin så det täcker och buljongen. Låt koka ihop. Smaka av med salt, peppar, vinäger och socker! Garnera med något grönt.

Potatis

• 6-10 fasta potatisar (beroende på storlek)
• 2-3 schalottenlökar, 0,5 cm skivor
• 3-4 vitlöksklyftor, tunt skivade
• En stor näve smör

Skala, dela och koka potatisen.
Rosta schalottenlöken i torr panna tills den blir väldigt gyllene, på gränsen till bränd. I med smör och vitlök tillsammans, låt smöret bli brynt. Sänk värmen och låt puttra tills all lök är mjuk och knaprig.
När potatisen är mjuk stompas den med löken och smöret. Smaka av med salt, vitpeppar och gärna tryffel om plånboken tillåter!

Coppan är klar!!!

Okej, skulle kolla hur coppan mådde igår, tyckte nämligen att den hade krympt extremt mycket och blivit väldigt hård. Så jag skar upp den och konstaterade att den var klar. Spänstig konsistens, perfekt sälta och välutvecklad grissmak. Umami.
Jag är väldigt nöjd med resultatet, nästa gång ska jag nog krydda den mera. Nu var den ganska neutral, vore kul med en smaksatt.

Anledningen till att den blev klar så tidigt, tror jag beror på att det är väldigt kallt och väldigt torrt i förrådet där jag hängde den. Men jag klagar inte!

                                                                                 Coppan i genomskärning



Idag gjorde jag en god macka med coppan som pålägg. Hade även på en grönsaksröra med b.l.a. sardeller och kapris. En stek ägg med krämig gula, mycket svartpeppar gjorde anrättningen fullbordad.

                                                                                                            Bra skit

Blodpudding.

Idag gjorde jag blodpudding. Körde ett recept jag testat förut, som jag nu ändrade lite på efter mitt tycke och smak. Såhär:

• 0,5 l grisblod
• 3,5 dl grovt rågmjöl
• 4 dl pilsner eller lageröl
• 0,7 dl mörk sirap
• 1 riktigt syrligt äpple, finhackat
• 0,5 dl smält smör, jag hade i lite baconfett också
• 1 stor rödlök, finhackad
• 80g späck, finhackat
• Torkad ingefära, mejram, vitpeppar, krydpeppar, nejlika, salt.

Sila grisblodet ner i en bunke, blanda ner mjöl och öl. Vispa ordentligt. Blanda ner resten av ingredienserna.
Provstek lite av smeten, smaka. Kydda mera. En blodpudding ska vara riktigt kryddig, det behövs för att rätten inte ska kännas för stabbig och sunkig.
När smeten är klar och god, häll ner i en smörad pastejform. Plasta och kör i vattenbad i ugn på 170 grader i cirka 1 1/2 timme. Känn med en sticka, den ska vara fast och inte kladda så mycket. Låt svalna, skär i skivor och stek i smör.

Jag serverade med ett riktigt gott kallrökt bacon(det är skillnad på bacon och bacon). Och "rårörda lingon" från felix, i princip samma sak som lingonsylt. Hade inga lingon hemma tyvärr.

Lamm

Kvällens middag blev lammlägg som jag bakade i ugnen med rödvin och diverse kryddor. Till det gjorde jag smarriga gröna linser och bakade grönsaker. Mycket trevligt!

Lammlägg

Bryn lammet hårt i panna med matolja och smör. Det ska få ordenligt med färg. Lägg över i en form.
Späcka köttet med krossad vitlök, gnid in med rosmarin, timjan, salvia, peppar och salt. Ringla över olivolja och slå på några glas rödvin. Kör i ugnen på 125 grader i ungefär 3 timmar, eller tills det är mört.

Bakade grönsaker

Lägg tomater och lök i en form, vänd runt i olivolja, strö på lite socker, salt och peppar. Strö över färsk timjan och några vitlöksklyfor. Kör på 100 grader varmluft i 3-4 timmar.

Gröna linser

Lägg linserna i blöt i 2 timmar. Finhacka chilli och lite morot, och strimla purjo. Svetta i lite olivolja, häll på linserna och fräs med. Slå på ganska koncentrerad grönsaksbuljong, koka upp. Sänk värmen och låt småputtra tills linserna är mjuka. Häll av buljongen.

Servera linserna med lammet och grönsakerna, strö över lite god getost.
Smaklig spis.

Julmat

Bjuder på några godsaker från julhelgen. Gjorde foie gras-rullar, torkat ankbröst med örtemulsion och en god kalvsylta med portvin. Men syltan var så jävla svår att skära snyggt, så bild uteblev.

Ankleverrullar

• En burk foie gras á 130 g, jag körde finmald
• Några klickar rumstempererat smör, beroende på hur fast/krämig man vill ha den
• Torkade aprikoser, småbitar
• Osaltade pistagenötter, grovhackad
• En skvätt av någon god dryck, typ portvin/sherry/madeira/cognac

Blanda alla ingredienser väl, smaka av med salt. Gör rullar i plastfilm, ställ in i kylen några timmar. Rulla i mixade pistagenötter. Skär upp, njut.

Jag käkade också mitt torkade ankbröst på julafton, tillsammans med en örtemulsion på persilja och gräslök. Se tidigare recept.



Renbuljong och coppa

Okej, coppan hänger nu på torkning i förrådet. Där är det torrt och svalt! Har ingen bild på grisen men den ser ungefär ut som ankan fast större. Den ska nu hänga i 3-4 månader, får kolla thur den mår under tiden.

Dagen till ära kokas det även renbuljong här hemma!

Lägg renben i en stor gryta, kapa benen om det behövs. Jag orkade inte. Lägg i lite morot, lök, rotselleri, palsternacka och en vitlök, allting grovt skuret. Täck med vatten, koka upp. Skumma av, krydda med det som känns nice. Jag hade vitpepparkorn, kryddpepparkorn, lagerblad, enbär och timjan.

Sen är det bara att sänka värmen och låta allt småputtra i 12-24 timmar typ. Sen plocka bort benen, sila, reducera om så önskas. Klart! Smaskens.

Coppan

Okej, coppan är nu igång! Det har den varit i 8 dagar i och för sig..

Först saltade jag in en bit fläskkarré som jag benat ur, med 4% salt, av köttets vikt dvs.
Sen får köttet ligga tätslutet i en plastpåse i kylen i 10 dagar. Sen ska jag skölja av den med vin, och krydda in och binda upp med sterila kompresser. Sen får köttet hänga i 3-4 månader beroende på hur grisen mår.

Nu har det alltså saltats i 8 dagar, så om 2 dagar ska det hängas! Uppdaterar då!

Saker och ting går inte som planerat.

Okej, det var ju tänkt att jag skulle kicka igång Coppan denna vecka. Men p.g.a 0 kr på kortet så blev det svårare än väntat. Så jag kommer göra det när jag fått lön istället. Men den som väntar på något gott..

Men något måste jag ju bjuda på i alla fall. Så idag försökte jag översätta Carpaccio till svenska; Tunna skivor reninnanlår, syrad schalottenlök, brynt smöremulsion och riven pepparrot. Och detta var nog det godaste jag ätit på j*vligt länge! Det milda köttet som smälte i munnen, syran från löken, den riviga pepparroten och den perfekta, nötiga emulsionen. Satan vad bra det var!
Tallriken saknade dock lite färg, hade varit trevligt med lite kryddgrönt, men hade tyvärr inget sånt hemma..

    

 



 Rencarpaccio

• Ett stycke reninnanlår eller liknande styckningsdetalj som funkar att käka rå, i mycket tunna skivor
• Brynt smöremulsion(gör som dragonemulsionen jag gjorde tidigare, men uteslut dragonen)
• Syrad schalottenlök; finfinhackad schalottenlök "marineras" med vitvinsvinäger, salt och lite neutral olja
• Riven pepparrot 

Arrangera på ett trevligt sätt, beströ med flingsalt och grovmalen vitpeppar. Ät och njut!

Ankan är klar!

Okej, en vecka senare och ankan är klar. Såhär med facit i hand hade den nog kunnat ligga i salt en dag till och torkats 1 vecka till. Saknade lite sälta och tyckte inte att den "mognat" som jag ville.
Men, den var ändå jävligt god!
Jag åt den med en kompott på äpple och russin, och baguette. En liten lyxmacka blev det!

Torkad anka.

Okej, nu är det så att jag tänkte torka en anka. Hittade ett skitfint, men ack så dyrt majsankbröst i hötorgshallen igår. Detta ska nu lufttorkas. Såhär gör jag!

Lufttorkat ankbröst

• Ett ankbröst
• Grovsalt
• 2-3 dl "vanligt salt", 3 tsk socker, rejält med vitpeppar, 3 tsk torkad timjan, 2 tsk torkad salvia, 4 tsk chilliflakes, ungefär.. 

                                                                                Ingredienser


Snitta fettsidan på ankan. Lägg ankan, med fettsidan neråt, på grovsaltet i en behållare av något slag.
Klappa in köttsidan med kryddorna och ställ in ankan i kylen ett dygn.
Skölj av kryddorna med kallt vatten, torka av. Linda in ankan i sterila kompresser eller något annat luftigt och rent. Häng upp i ett torrt och svalt rum. Detta ska nu hänga i 7 dagar. När ankan är klar bör den ha tappat 30 procent i vikt. Därför kan det vara en idé att väga ankan innan!

                                                           Ankan hänger och dinglar i förrådet



Den här gången lovar jag att återkomma med bilder och rapport på resultatet!

Ber om ursäkt.

Det har varit lite för mycket slarv och slöhet på sistone. Glömde nämligen att fota och rapportera om oxfiléns slutresultat. Men den blev i alla fall långt över förväntan, lagom sötma, lagom sälta, bra smak av kryddorna, spänstig men samtidigt mjuk och härlig konsistens. Kanon! Jag serverade den som förrätt när jag bjöd familjen på födelsedagsmiddag. Till den hade jag dragonemulsion och rostade, marinerade betor. Recept nedan. Blev tyvärr ingen bild..


Dragonemulsion

• En näve plockad färsk dragon
• 1 ägg som du kokat i 1-2 min
• 2-3 dl brynt smör, klarat
• Salt, socker, vitpeppar

Mixa dragonen med det lösa, varma ägget och en nypa strösocker.
Tillsätt smöret försiktigt i en tunn stråle tills du får en schysst konsistens, tänk bea!
Mixa helt slätt och smaka upp med salt och peppar. Sila om du vill.


Marinerade betor

• Betor av olika slag (jag använde polka och gula)
• Olivolja
• Någon ljus vinäger man gillar
• Salt
• Peppar
• Finhackat kryddgrönt (jag körde på persilja och dragon) 

Skär betorna i lite mindre tärningar, torr-rosta i ugnen på hög värme så att dom blir mjuka och får mycket färg. Ta ut och låt svalna. Blanda med en bra olivolja, vinäger, kryddor och kryddgrönt.
Låt stå några timmar, häll av marinaden. Servera till oxfilén tillsammans med dragonemulsionen.

Oxen igen.

Okej, en liten uppdatering på oxfilén.
Den är färdiggravad och provsmakad. Smakade utsökt! Nu ligger den i frysen och ska ätas på lördag, bjuder på bilder och serveringsförslag då!


Tjenis!

Smakar på bloggen.

Okej, första inlägget!
Välkomna till min blogg skall ni vara, ärade gäster! Egentligen hoppas jag att jag slipper läsare, det skulle bara ge mig onödig prestationsångest. Det känns liksom softare att skriva för mig själv. Men får se hur det blir när jag kommer igång ordentligt, kanske vill visa upp min skapelse för någon. Men får se hur det blir med den saken. Nåja, nog svamlat.


P.g.a lite snäv ekonomi för tillfället så har jag inte haft råd att köpa råvaror att göra något mega-super-spännande med. Så jag fick improvisera lite med det som fanns hemma, vilket resulterade i gravad oxfilé. En beprövad rätt som jag älskar. Såhär gjorde jag.

Gravad Oxfilé 

Man behöver:

• 1 stycke oxfilé
• Lika delar salt och socker, cirka 0,5 dl av varje.
• 1 vitlök
• Lite grönpeppar
• Några persiljekvistar 

Mortla grönpepparn, skala och grovhugg vitlöken.
Putsa oxen. Gnid in köttet med vitlök, salt, socker och pepparn.
Lägg ner köttet i en fryspåse tillsammans med vitlöken, persiljan, och pepparn.
Häll i lite extra salt och socker bara för att.
Sug ut så mycket luft som det är möjligt ur påsen, slut väl.
Låt stå framme en halvtimme ungefär, så att saltet och sockret löses upp.
Ställ in i kylen och låt stå där i ungefär 4-5 dagar. Vänd någon gång varje dag.
Efter fem dagar tar man ut den ur kylen, sköljer av kryddorna och torkar av med lite papper.
Sen bör man frysa in den så det blir lättare att skära tunna, fina skivor.

                                           Alla grejjer i påsen, ready to go.



PS. Gravade den för 2 dagar sen, så nu är det bara 3 dagar kvar. Återkommer med rapport.

Salut!